Vinos con la técnica de reproducción de la época romana, lácteos del Mediterráneo antiguo y el garum, la famosa salsa romana, de origen fenicio o púnico, que se produjo en las costas del Mediterráneo durante siglos son algunos de los productos de Arqueogastronomía, la empresa, creada en 2019, que hoy los investiga, reconstruye y comercializa.
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A eso se suman otros productos como la cerveza prerromana ‘Artemisa’; dos tipos de quesos fermentados que siguen las indicaciones del texto latino Re Rustica, de Columela, un romano amigo del filósofo Séneca, nacido en Gades en el s. I d.C., y máximo exponente de la revolución agroalimentaria que experimento Roma en el cambio de era.
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También, se producen y comercializan varios tipos de Mulsum -como el Sanguis, Antinoo y Mesalina- un vino ligero, hecho con miel, apreciado como aperitivo y muy popular entre los griegos y romanos de clase alta.
El proyecto Arqueogastronomía es impulsado por el arqueólogo e investigador de la Universidad de Cádiz Manuel León Béjar, por el enólogo Alejandro Cobos, el Master en Gastronomía, Sergio González Benages, y María Jesús Navarro, responsable de la logística.
La iniciativa es promovida e impulsada, igualmente, por las Universidades de Cádiz y Sevilla, por pequeños productores y cuenta con siete empresas asociadas desde 2020, que producen los artículos bajo la dirección técnica, científica y control -supervisión de Arqueogastronomía-.
El principal objetivo de la novedosa empresa es resaltar el mundo clásico, “sus valores y manifestar de manera tangible, práctica y sensorial que existe un gran conocimiento heredado, que puede estar al servicio de la sociedad y que es posible innovar a través del conocimiento del mundo clásico”, explica a Portafolio Manuel León Béjar, arqueólogo, master en agroalimentación y director científico de Arqueogastronomía.com.
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Se trata, por lo tanto, de unir la arqueología con la tecnología de alimentos y en este novedoso proyecto se incluyen, también, trabajos de transferencia tecnológica, formación de especialistas y el uso y aplicaciones actuales de los productos desarrollados en épocas pasadas, entre otras cosas.
“La Arqueogastronomía es una disciplina de la arqueología experimental, que describe, investiga, desarrolla y, en algunos casos, reconstruye físicamente los procesos tecnológicos que se emplearon en la producción, transformación y conservación de los alimentos -de origen industrial, doméstico o comercial- en determinados periodos históricos”, precisa León Béjar.
Con sus colaboradores está convencido de que su empresa trae grandes beneficios al siglo XXI porque con las técnicas de producción agroalimentarias del mundo clásico los alimentos son saludables y no contienen aditivos químicos.
La idea de crear la empresa surgió bajo el liderazgo de León Bejart en 2013, después de finalizada la construcción de Cotidiana Vitae, un Centro de interpretación temático de la vida cotidiana en Roma, situado muy cerca del conjunto arqueológico de Itálica, una antigua ciudad romana localizada en Sevilla.
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León Béjar diseñó y construyó entonces un Termopolio, que es como una especie de antepasado de los restaurantes de comida rápida de hoy, en donde se adquirían alimentos preparados en la antigua Roma.
“Me pareció muy importante explicar el contenido a través de aromas y sabores, sobre todo, a colectivos con necesidades especiales como las personas invidentes o sordas para que comprendieran mejor el pasado: cómo olía, a que sabía y de que se alimentaban nuestros antepasados en las ciudades romanas”, explica León Béjar.
Así fue como empezó Bética (nombre de una antigua provincia romana que hoy es Andalucía), un proyecto de producción de vino con técnicas enológicas romanas, que se concibió para comprender y entender el pasado y que fue el germen de Arqueogastronomía.
Después de producir el vino “nos interesó el garum, su uso culinario y los lácteos en época romana, el pan y la cerveza prerromanas. Empezamos a trabajar en el desarrollo y conocimiento del garum y a participar en programas de transferencia tecnológica y en la implantación de técnicas de cocina romana y el uso del garum en la gastronomía contemporánea, con resultados más que notables”, relata.
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En el proyecto trabajaron estrechamente el grupo de investigación HUM-440 de la Universidad de Cádiz y el de investigadores de Ingeniería Química y Tecnología de alimentos de la Universidad Centroamericana, UCA.
“Seguimos investigando en el desarrollo la viticultura romana en la península ibérica y la influencia púnico-cartaginesa en la agricultura y enología romana en época alto-imperial y hemos desarrollado un proyecto enológico en torno a la figura de Columela”, afirma León Béjar.
En la actualidad, bajo un proyecto bautizado como Lacus Ligustinus, se han producido - en la bodega experimental de Trebujena, municipio de la provincia de Cádiz- 4 vinos que responden a las técnicas de producción implantadas por Columela en la Bética romana, actual territorio andaluz, y en la región italiana del Lazio.
Arqueogastronomía trabaja, desarrolla y comercializa alimentos con empresas como Bodegas Medina Hermoso; la quesería artesanal El Gazul (Alcalá de los Gazules, Cádiz),. Además, con Cervezas La piñonera, de Puerto Real, elabora la cerveza prerromana ‘Artemisa’.
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Desarrolla, igualmente, estrategias de comercialización e implementación técnica con Productos El Majuelo, de la Universidad de Cádiz y elabora vinagre con técnicas de producción de la época romana.
Produce atún rojo, Oxygarum (Vinagre de garum) y Saucemare (salsa culinaria con técnica de producción romana y, con Horno de Vélez en Lebrija, investiga y desarrolla la formulación de panes (cuadratus, libvm y nauticus) y activadores de fermentación (masas madre) documentadas en textos de época clásica, entre muchas otras cosas.
León Béjar sostiene que la empresa Arqueogastronomía “es un proyecto que incide en la recuperación de especies de vid vernáculas autóctonas minoritarias del marco de Jerez, y que está favoreciendo el injerto y aumento de superficie de cultivo de estas variedades autóctonas en riesgo de extinción, tales como la uva perruno, mollar cano, cañocazo, barcelonés, o mantuo pilas”.
En la actualidad, revela que Arqueogastronomía produce dos vinos con sello ecológico: el Líxivo y Favonio, “con variedades minoritarias de vides del Marco de Jerez, y tiene previsto ampliar el sello ecológico, al resto de sus vinos en un periodo no superior a 5 años”.
GLORIA HELENA REY
