En 2017, tras más de 10 años de experiencia en el sector de la gastronomía, Álvaro Clavijo abrió El Chato, en Bogotá, restaurante que fue reconocido como el quinto mejor de América Latina en los 50 Best del 2022 y que en este 2023 quedó en la posición 33 a nivel mundial entre 50, siendo el mejor del país en ese listado.
(Estos son los mejores restaurantes colombianos de la región).
En ese mismo listado de ‘The World’s 50 Best Restaurants 2023’ estuvo otro restaurante colombiano: Leo, de la chef Leonor Espinosa, que logró ubicarse en la posición 43.
El Chato es un bistró contemporáneo en la zona de Chapinero Alto, su chef y propietario, Álvaro Clavijo, en diálogo con Portafolio, habló del negocio y las tendencias que están marcando el sector gastronómico en el país.
Álvaro Clavijo, dueño y chef de El Chato.
Archivo particular
La historia detrás de El Chato...
El Chato viene de hacer cocina de manera sencilla, lo que empezamos a hacer a lo que estamos haciendo hoy es muy diferente. Ha sido una evolución muy interesante porque lo que hemos tratado de hacer siempre es exaltar el producto colombiano, empujar a lo más alto los ingredientes de Colombia.
¿Por que se llama El Chato?
Chato’ es una expresión bogotana para referirse a una persona, con la que buscamos rendirle homenaje a mi ciudad natal y a los productos locales de Colombia.
¿La receta del éxito de El Chato?
La receta del éxito es trabajo fuerte, trabajo duro y constante, eso para mi es el éxito para cualquier persona, porque todos tenemos un talento escondido y es encontrarlo. Todo sale adelante con trabajo fuerte.
(Conciertos, eventos y entretenimiento, con importantes aportes al PIB).
¿Cuáles son las tendencias de la gastronomía colombiana?
Se está viendo muchos chef detrás de sus propios restaurantes, esto empieza a crear un concepto más único y empieza a darle un crecimiento gastronómico muy enfocado y muy importante a la ciudad. La tendencia es que hay restaurantes con conceptos más únicos.
El Chato es el restaurante colombiano mejor ubicado entre los 50 de Latinoamérica. Ocupa el puesto 5.
Milton Diaz
Sorprenderlo no debe ser fácil, ¿le ha pasado en algún restaurante colombiano?
Para mi hay dos tipos de cocina: la buena y la mala, si las cosas están ricas lo están, siempre que voy a un restaurante trato de dar mis opiniones de una manera muy constructiva. Salgo muy poco a comer pero me gusta ir mucho a un restaurante japonés que se llama Zekkei, de hecho tengo muy buena relación con el chef.
En materia económica, ¿cómo les fue cuando la inflación estaba en precios récord?
Después de la pandemia, se presentó un aumento significativo en los precios de las materias primas. De hecho, vimos incrementos entre el 30 % y el 45 % en las proteínas y los vegetales, pero, sobre todo, las proteínas eran una locura. Además, el interés en la pesca se redujo también mucho.
En El Chato, con la carne de res nacional, nos tocó muy fuerte el aumento del precio y, debido a esto, todos nuestros platos con esta proteína tuvimos que aumentarles el valor.
¿Qué hicieron para mitigar el impacto?
Para no afectar tanto el bolsillo de los comensales, procuramos utilizar las mermas del producto al 100 % y bajar los costos en otros ingredientes, por ejemplo, las verduras las utilizamos para hacer los vinagres o algunas bebidas.
Yo creo que como todo en la vida nos debemos adaptar, importante no dejar de ofrecer un excelente servicio y ambiente para que realmente la experiencia se sienta mucho más única para nuestros clientes.
¿Alguna decisión de Gobierno que les haya impactado?
La reforma tributaria. En este restaurante nos apoyamos mucho en las propinas, a la hora de las nominas y todos los impuestos como van a acomodarse con la reforma. Se trabaja mucho, demasiado, y tal vez la recompensa la vamos a ver cada vez menos, y eso se vuelve desalentador. Pero nada, trabajar, no hay de otra.
(Restaurantes colombianos que están entre los mejores 100 de A. Latina).
Álvaro Clavijo, propietario y Chef del reconocido restaurante El Chato
El Chato
Un consejo para quienes quieran emprender en el sector gastronómico...
Las gastronomía es muy amplia, a veces se cae en el error de empezar a especializarse en cosas raras, pero más allá de ello es hacer cosas más democráticas pero hacerlas bien.
(Estas son las empresas más admiradas por líderes del país).
PORTAFOLIO
