Desde la academia, se refleja la recuperación de la industria gastronómica y el interés de emprender en ese campo luego de la crisis en que la dejó sumida la pandemia.
(Aprenda cocina por todo lo alto).
Felipe Villar Stein, director de la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno para Colombia, explica la reciente inversión en la renovación de su centro de formación en Medellín y el interés de montar una sexta sede en el país.
¿Cuántas sedes y cuántos estudiantes y profesores tienen hoy?
En Colombia la Escuela de Gastronomía Mariano Moreno cuenta con cinco sedes: tres en Bogotá, una en Medellín y una en Cali.
Este primer semestre del 2022 contamos con más de 2.400 estudiantes vinculados a los programas Técnicos Laborales por Competencias como Cocina y Pastelería. Nuestra planta docente está integrada por 65 chefs de diferentes partes del mundo, logrando abarcar muchas especialidades y culturas.
¿Cuáles son los planes de expansión?
El propósito de la Mariano Moreno es formar los próximos cocineros y pasteleros que liderarán e impulsarán la gastronomía colombiana y la llevarán a otro nivel. Estamos enfocados en desarrollar las capacidades para que puedan desarrollar su propio negocio, trabajar en los mejores hoteles y restaurantes de Colombia y del mundo o hacer parte de la industria de bebidas y alimentos. Frente a este objetivo recientemente renovamos nuestra sede en Medellín.
¿A cuánto ascienden las inversiones?
Para la sede de Medellín la inversión fue superior a los $1.000 millones. Para la sede que esperamos abrir, la sexta en el país, para el 2023, analizamos posibles ubicaciones. Los estudios de prefactibilidad nos dan una inversión superior a los $1.700 millones. Nuestra apuesta está enfocada en las ciudades principales para luego ver otros mercados regionales.
¿Cuál es la presencia internacional y los planes en otros países?
La Escuela de Gastronomía Mariano Moreno nació en Argentina, tiene presencia en Colombia, Estados Unidos, Venezuela, México y República Dominicana. Los planes a mediano plazo es consolidar la presencia en donde está, siendo Estados Unidos el de mayor potencial de crecimiento ya que actualmente solamente tenemos presencia en la Florida.
¿Cómo ha cambiado la visión de la gastronomía luego de la pandemia?
Nos vimos enfrentados a la incertidumbre en su máxima expresión con lo cual nos vimos obligados a implementar soluciones rápidas y efectivas.
(Una chef, tres estrellas Michelín, en un periplo por el Amazonas).
Gracias a esa experiencia el sector logró fortalecer los canales de domicilios y se implementaron estrategias para sobrevivir a la crisis. En medio de este proceso de reactivación el sector muestra una recuperación muy positiva, logrando la reapertura total de los establecimientos y aportando a la generación de empleo en el país. La adaptación a esa nueva realidad fue contrarreloj, lo que dinamizó las nuevas inversiones y hay mucho en proceso todavía.
¿Qué nivel de estudiantes tienen motivados por el ‘hobbie’?
Todos nuestros estudiantes llegan convencidos de su gusto y pasión por la gastronomía. Más de 2.000 aficionados han tomado una clase única, un curso corto o un diplomado en tan sólo los primeros cuatro meses y medio de este año. Esto demuestra que el gusto por alimentarse bien y rico aumentó mucho en esta época.
Hemos visto un auge de los cursos dulces como repostería y pastelería, quizá no solo resultado del gusto sino de la rapidez con la que este conocimiento les puede brindar una opción de ingresos.
¿Ante los fracasos continuos de los restaurantes, qué fallas buscan corregir en los estudiantes para que tengan emprendimientos exitosos?
En general sólo el 10% de cualquier emprendimiento, no sólo en gastronomía, supera el primer año de vida.
Desde que iniciamos, hace 17 años, quisimos incluir en nuestro programa clases de costos, mercadeo y regulación enfocados en la industria gastronómica porque son esenciales para un negocio próspero. Tenemos un énfasis en el que los estudiantes de Cocina pueden desarrollar un proyecto productivo de la mano de los docentes de estas áreas ‘teóricas’. Esperamos con esto aportar a que mejoren las estadísticas, es decir ser parte de ese 10%.
¿Es cierto que a nivel salarial, este tipo de profesionales no están en el nivel adecuado. Tienen algún estudio?
En Colombia los ingresos de los recién egresados no son los esperados en cualquier área. Información como la del Observador Laboral nos dan buenos datos al respecto.
Sin embargo, sabemos que factores que cambian esa perspectiva son un proceso formativo de calidad, adquirir experiencia relevante en buenos restaurantes u hoteles, y la perseverancia. En Colombia el sector de la gastronomía mueve mucho dinero y las oportunidades están ahí para el que las sepa capitalizar.
¿Cree que esta actividad está sobredemandada?
Dentro de los estudios que hemos realizado para la ampliación de nuestra escuela encontramos que el sector gastronómico sigue pidiendo más y mejor gente capacitada.
Si logramos como país mejorar nuestro futuro turístico y seguir atrayendo cada día más personas a Colombia habrá espacio para mucha educación en gastronomía en los próximos años.
CONSTANZA GÓMEZ GUASCA
