La apuesta que llevó a Leonor Espinosa a ser la mejor chef del mundo

Cuando niña pasaba las tardes junto al fogón de su abuela Elvia Hernández, en San Luis de Sincé, en Sucre. Allí empezó a guardar recuerdos de sabores y recetas que la convirtieron, a sus 59 años, en la mejor chef mujer del mundo, según el más reciente listado de The World's Best 50 Restaurants. 

(Lea: ¿Quiere probar la comida de la mejor chef mujer del mundo? Esto vale). 

Se trata de la colombiana Leonor Espinosa. De raíces cartageneras, aunque nació en Cartago, Valle del Cauca. Primero fue artista plástica, después publicista y luego pasó a la creación en la cocina. Actualmente en su restaurante Leo, ubicado en Bogotá.

Hasta el momento ha hecho historia. Primero, por ser la primera colombiana en ostentar el título de la mejor cocinera del planeta. Segundo, por su cocina contracorriente. También, por su apuesta por los sabores colombianos y las técnicas tradicionales. 

No puede comer ostras, aunque le encantan. En su cocina suena de fondo salsa porque es la música con la que le gusta cocinar. Le encanta que su voz resuene pero no la fama. Piel trigreña, cabello naranja y un par de piercings en la cara la identifican. Espinosa, en entrevista con Portafolio, habló de la apuesta que la llevó a ser la mejor chef del planeta.  

Convertirse en la mejor chef fue inesperado para ella. Espinosa reconoce que hay muchas colegas con un trabajo y propuestas sustentables, responsables y con buen marco teórico. Por eso, le resultó sorprendente la llamada.  

Ahora, Leonor es enfática en que su comida es única. Los sabores del Caribe los describe como seductores. Durante su crianza recuerda que las casas "se abrían para cocinar y recibir a la gente. Allá la gente hace comida de más para convidar". 

En su familia la cocina siempre fue un lugar muy importante. Casi sagrado. Había muchos cocineros en el mismo lugar. "Como persona del Caribe a casi todos nos gusta cocinar. Nos gusta atender. Uno atiende con la cocina y la cocina es una fuente de unión, de amor, de compartir", afirma. 

Su inspiración surge de viajes, de observar, de conocer los ingredientes en su territorio, los usos étnicos y botánicos que se les dan. Especialmente del origen del ingrediente en el territorio. "Eso es inspirador porque cuando uno va a cocinar todos esos recuerdos llegan y es lo que hace que yo pueda exaltarlos en una preparación", explica. 

Su apuesta por la comida colombiana es su pilar más importante. Para ella, los países se reconocen por sus recursos locales. "No existe un país que se reconozca por otra cocina en el mundo", afirma. Espinosa está segura de que en un país como Colombia la comida es una herramienta para el desarrollo. 

(Además: ¿Cómo son los restaurantes de Leonor Espinosa?). 

Al hablar de Leo, su restaurante, su semblante es más sonriente. Único, creativo y cautivador. Así lo describe. "No existe un menú parecido en el mundo. Son platos que se inspiran en el patrimonio tradicional, pero que no son platos reconocidos ni siquiera en las comunidades étnicas", explica. 

Ella combina diferentes ecosistemas en sus platos. A esto lo llama 'magia'. Espinosa se destaca por llevar ingredientes de una región a preparaciones de otra. Incluso con técnicas internacionales como la francesa. 

A su cocina la han llamado 'contracorriente'. "No es un restaurante tradicional donde se sirve una entrada, plato fuerte y postre. Donde las personas escogen o cambian", cuenta. 

En Leo el menú de degustación está establecido. Y la 'diva de los fogones', como la llamaba uno de sus grandes amigos, ha enseñado a sus comensales a disfrutar de una experiencia única. Se ha negado a que un cliente le cambie su guarnición por otra cosa. "Es como pedirle a un artista que cambie sus trazos", afirma. 

Los ingrediente que se utilizan en Leo se conocen muy poco. "En algunos genera curiosidad y en otros temor. A la gente no le gusta comer lo que no reconoce. Eso es algo que va en contracorriente del comportamiento cotidiano del consumidor", cuenta. 

En su mesa se encuentran elementos de todo el país. Allí se ofrece atún chocoano con hormiga culona proveniente de Santander y jarabe de miel de caña. También pirarucú del Amazonas, acompañado con yuca agria. Camu Camu con carne oreada y naidí. Incluso, ha llegado a hacer una apuesta por el aprovechamiento de la hoja de coca. 

Hasta el maridaje en su restaurante es distinto. Leonor rompió los esquemas de servir vino. Junto a su hija Laura apostaron por bebidas tradicionales como chirrinchis, fermentados de frutas, viches, chuchuguazas y otros. 

En Leo reconectan los ingredientes con su territorio y les dan un valor agregado a estos y a la comunidad. 

Ahora, aunque la cocina tradicionalmente se ha atribuido a la mujer, en la alta cocina ocupar un espacio no es tan fácil.

"En las cocinas populares, tradicionales y rurales, la mujer juega un papel muy importante porque es la encargada de los cultivos, de la 'chagra' o la huerta. Y la mujer se encarga de preparar la comida de su casa. Los restaurantes populares son mujeres. En la alta cocina es distinto, esta requiere de mucho tiempo disponible y dedicación. Siempre ha sido de los hombres. Como en todas las actividades económicas, el entrar en una actividad que no les corresponde, es complicado". 

Otro de los elementos distintivos de Espinosa es su apuesta por la gastronomía sustentable. Para ella el cambio climático, el uso indebido de los recursos, el capitalismo y otros factores; han generado inseguridad alimentaria y escasez de alimentos. "Siempre hay que ser responsable con lo que se usa. Cuidar las especies y tener en cuenta las temporadas es hacer comida sustentable. Potenciar el desperdicio o usar la merma", dice.

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Su cocina piensa en el reciclaje. En Leo manejan una cocina circular en donde la merma pasa a su otro restaurante El Casual. "En un país de tanta pobreza la gente utiliza lo que queda para los animales, no hay desperdicios. Uno genera una conciencia muy importante sobre este tema. Es impresionante. En Europa o México utilizan la parte más carnosa del pescado y botan el resto. Cuando aquí hacemos sancocho con la cabeza de este. Aquí no existe el desperdicio en la pobreza", dice. 

Frente a los retos del mundo de la culinaria en Colombia, revela que los actores no están alineados por la misma causa. No se ha entendido que todos los actores son clave en la cadena alimenticia. 

MARIANA GUERRERO ÁLVAREZ
Twitter @marguealv