Al menos una vez al día, la tentación de un chocolate le surge a todas las personas. Pero siempre existen dudas por su contenido graso y sobre todo, el azúcar, lo que llevó en los últimos años a que se popularicen las variaciones amargas o semiamargas. Ahora, productores de un reconocido país europeo encontraron la forma de producir chocolate dulce utilizando toda la fruta del cacao, en lugar de solo sus semillas, y sin añadir azúcar.
Según lo revelado por la BBC, el revolucionario proceso es desarrollado en Zurich, Suiza, en el prestigioso Instituto Federal de Tecnología por el científico Kim Mishra y su equipo. En este sentido, la creación de este nuevo chocolate se incluye la pulpa, el jugo y la cáscara o endocarpio del cacao.
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La revolucionaria técnica
Suiza
iStock
Antes que nada, es necesario recordar que la producción tradicional de chocolate solo utiliza las semillas, lo que implica dejar que el resto del fruto de cacao, que es del tamaño de una calabaza y lleno de valor nutritivo.
Según el experto Mishra, la clave del nuevo chocolate yace en su jugo muy dulce que sabe “muy afrutado, un poco como a piña”.
En detalle, este jugo tiene un 14% de azúcar y pasa por un proceso de destilación hasta que se reduce a una melaza altamente concentrada. Luego, es combinada con la pulpa, y alcanzando nuevos niveles de sostenibilidad, se mezcla con la cáscara seca, o endocarpio, para formar una jalea de cacao muy dulce.
Al añadir la jalea a las semillas de cacao para hacer el chocolate se elimina la necesidad de usar azúcar.
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El plus de la sostenibilidad y los altos costos
Fruto de cacao
Istock
Mishra se asoció con Koa, una empresa emergente suiza que se dedica al cultivo sustentable de cacao. Su cofundador, Anian Schreiber, remarcó que usar todo el fruto del cacao podría resolver muchos de los problemas de la industria del cacao, "desde el elevado costo del grano hasta la pobreza endémica de los cultivadores de cacao".
“En lugar de pelear por quién se queda con qué tajada del pastel, haces el pastel más grande para que todos se beneficien”, explica.
En tanto, según lo reportado por quienes probaron este nuevo producto, el chocolate tiene un sabor intenso, dulce y con una pizca de la amargura del cacao. Pero el problema, estaría en su precio debido al poder global de la industria azucarera y los subsidios que recibe.
“El ingrediente más barato en la comida siempre será el azúcar, mientras que siga subsidiada: por una tonelada de azúcar pagas US$500 o menos. La pulpa y jugo del cacao cuestan más, así que el chocolate nuevo, por ahora, sería más caro.”, cerró Kim Mishra.
