Para los puristas, el mejor queso mozzarella viene de leche de búfala, no de leche de vaca. Para los conocedores más exigentes el mejor mozzarella no solo debe ser de leche de búfala sino de búfalas italianas y producido en regiones autorizadas con el sello DOP, que quiere decir Designación Protegida de Origen, y que, como la marca AOC (Apelación de Origen Controlado) de los buenos vinos, es símbolo de calidad y control estrictos.
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La certificación asegura además que el ‘mozzarella di búfala’ es producido y empacado localmente y hecho por artesanos usando métodos tradicionales.
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Ahora, si usted es un verdadero “gastrónomo de mozarela”, entonces el queso debe venir no sólo de una de las regiones DOP, pero del lugar que hace la mejor mozzarella en el mundo, donde las búfalas y sus compañeros son entretenidos musicalmente, tratadas con masajes, alimentadas con comida orgánica y, en una palabra, consentidas.
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En realidad, el queso mozzarella se puede producir en cualquier lugar y por cualquier persona. Usted puede hacerlo en su casa, si lo desea. El internet está lleno de recetas para fabricarlo fácilmente y de cualquier leche.
Por eso, entre los quesos de búfalas felices y los de vacas infelices, la gama de calidad y precios es inmensa.
Como muchos buenos vinos y aceites de oliva de determinadas regiones, la auténtica ‘Mozarela di Búfala’ proviene de siete provincias del centro y sur de Italia.
Si bien la cría de búfalos en Italia se remonta al siglo X, hasta la década de los 80s fue principalmente un esfuerzo local en manos de pequeños productores debido a las dificultades para transportar leche refrigerada y en gran cantidad.
Desde 1981, el Consorcio para la Protección de Mozzarella de Búfalo (Consorzio Tutela Mozzarella di Bufala), un instituto reconocido por el Ministerio de Agricultura de Italia, se ha encargado de proteger y promover la mozzarella de la región. En las últimas décadas, su queso protegido se ha vuelto internacionalmente apreciado, apetecido por los mejores restaurantes del mundo y buscado por los gastrónomos.
Es allí, en la región italiana de la mozzarella DOP de Campania, a 50 kilómetros sur de Salerno y a 15 minutos de las pintorescas ruinas de Paestum, donde se encuentra Tenuta Vannulo, una granja orgánica propiedad de la familia Vannulo desde 1988 y uno de las pocas granjas 100% orgánicas productoras de mozzarella en el mundo.
Los quesos de Tenuta Vannulo son famosos en el país y reconocidos internacionalmente entre los más prestigiosos restaurantes y expertos de queso por producir un mozarela di bufala ‘legendario’.
Los Vannulo creen que búfalas felices hacen mejor leche y más sabrosa. Con eso en mente, sus 600 búfalas que pesan cada una media tonelada, viven una vida placentera caminando por las verdes praderas, descansando en colchones de goma, comiendo heno orgánico, tomando duchas suaves bajo finos chorros de agua cuando quieren y entretenidas con música clásica y jazz a diferentes horas del día.
Plácidas y elegantes en sus abrigos negros, las búfalas pueden recibir masajes cada vez que lo desean gracias a brochas especiales instaladas en postes, que vibran cuando el animal se recarga en ellas y son tratadas con productos homeopáticos si se enferman.
Para ser ordeñadas, generalmente dos o tres veces al día, pasan voluntariamente al ordeño donde sofisticada maquinaria electrónica reconoce la búfala (gracias a un microchip) cuando entra en el corral y con la ayuda de un láser encuentra la ubre y comienza a extraer la leche.
Cada búfala produce una cuota de aproximadamente 7,5 litros de leche que, comparado con una vaca lechera, que puede producir hasta más de 30 litros al día, no es realmente mucha.
La granja vende unos 300 kilogramos (aproximadamente 700 libras) de mozzarella por día. La mayor parte se consume localmente y la gente conduce durante horas por el privilegio. Solo un puñado de restaurantes de renombre se cuentan entre sus clientes.
Los elogios sobre el queso en publicaciones para gourmets, así como en otras revistas y diarios son elocuentes. La frescura, la textura, la blancura son exaltadas en términos como ‘sublime’ y ‘glorioso’.
Un chef de Nueva York le dijo a la autora de uno de los artículos: “Después del queso de Vannulo, ¡todo lo demás es basura!” “Un bocado de mozzarella de Vannulo es una revelación”, escribe una crítica de gastronomía- “Con un bocado, la bola de queso estalla con sabores de leche, hierbas y heno y sabe increíblemente fresca y pura. Y el sabor perdura y perdura. Nada que ver con esas bolas como de goma que uno encuentra en supermercados y que tratan de hacerse pasar por mozzarella”.
La reputación internacional de la granja significa largas colas en el expendio de ventas donde además de la mozzarella venden otros productos como yogur, helado y chocolate, así como bolsas y cinturones de piel de búfalo. Según informes locales, para este mes, cuando Europa está en pleno verano y hay mucha gente de vacaciones, esperan recibir hasta 45.000 clientes.
Cecilia Rodríguez
Luxemburgo
