Esferas de sabor, el primer producto molecular terminado en el país

En 2018, Natalia Rocha y Catalina Quintero iniciaron explorando con gastronomía molecular en la cocina de su casa. La mamá de Catalina es química y ayudó en el proceso. Para diciembre de ese año salieron a la venta con las primeras esferas moleculares y la creación de su emprendimiento BOlab, blends moleculares.

Más que un producto de consumo, ellas lo definen como una experiencia en el paladar. Quisieron llevar lo que Juan Manuel Barrientos había hecho con su restaurante El Cielo a la cocina de los comensales a través del primer producto terminado en gastronomía molecular en el país.

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No era su primer intento para emprender, pero sí el que tuvo éxito. Con una propuesta poco convencional se lanzaron al mercado. Estas esferas de sabor, para Natalia, son la llave que abre la posibilidad a conversaciones diferentes. “Es ese producto que rompe el hielo. BOlab se trata de descubrir un universo gastronómico que de pronto no estaba tan presente. Agregamos capas de sabor y visuales”, afirma.

Por su parte, Catalina considera que es un producto no solo de consumo, sino que genera una experiencia y da de qué hablar. “Quisimos que BOlab fuera parte principal del entorno familiar de una mesa”, puntualiza. Todo ello, a través de textura y sabor en un formato distinto. 

Lo que hicieron fue “la transformación de ingredientes y sabores locales con un toque gourmet para brindar nuevas experiencias sensoriales en los paladares de muchos curiosos”.

Las esferas logran despertar varios de los sentidos de quien las prueba. Todo inicia cuando se destapa el frasco que las contiene y una experiencia olfativa, que es aromática y va a dando pistas. Luego viene el efecto visual que usualmente es el que culmina el emplatado de la receta o de un cóctel. Finalmente, está la experiencia táctil que es en boca y son dos momentos: hay una dispersión del sabor y del sabor en sí, que tiene diferentes capas. Las esferas pueden llegar a tener hasta tres sabores distintos.

“Hacemos ver fácil lo que aparentemente puede ser difícil”, dice Catalina. Para ellas, el reto fue innovar con una técnica que tuvo su auge en el 2000 pero que la volvieron a traer con un diferenciador por su sabor y la versatilidad de las aplicaciones. 

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“Es fácil porque es una reacción natural pero es difícil porque todas las condiciones tienen que estar perfectamente alineadas para que se dé. Es molecular porque cambia desde la estructura molecular de cada ingrediente que al entrar en contacto tiene una reacción física”, explican las fundadoras.

Las esferas pueden incluirse en entradas, postres, bebidas, tapas, platos fuertes, y demás. Hay opciones para todos los gustos. Para quienes les gusta el picante, el cítrico, lo suave, el dulce o lo saludable. Todos los ingredientes son naturales. Incluso la membrana que recubre las esferas, que puede creerse es de plástico, está hecha de extracto alga con un sabor imperceptible en boca. Por dentro su textura es líquida. 

Actualmente ofrecen a sus clientes esferificaciones sabor ají dulce, maracuyá con miel y humo, balsámico, uchuva y miel, soya y jengibre, cholupa, vainilla con canela y fresa con albahaca.

Después vino el salto de lo artesanal a lo semi industrializado. Por eso crearon una máquina que las llevó a un proceso industrial para producir más. Al principio hacían 20 frascos en ocho horas y, actualmente, en un día producen 150 frascos. 

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En el inicio de la empresa llegaron a pensar que necesitaban una inversión de 200 millones de pesos para producir miles de frascos. Aún sin tener los clientes. El programa Shark Tank, que ayuda a empresarios incipientes, las contactó hace un año y les ayudó a ver sus necesidades de mercado. 

Por ahora, tienen tres empleados fijos y cinco por prestación de servicios. Asimismo, pasaron de generar medio millón de pesos al mes a un movimiento en caja de 30 millones. 

Junto a ello, cuentan con dos puntos físicos en Bogotá. 

Consideran que su crecimiento ha sido ha grandes pasos. Duplicando sus ventas de un año a otro. Ahora con cinco veces las compras que registraron en su primer año en el mercado. 

Son conscientes de que no es un producto de primera necesidad. Sin embargo, buscan que sea un producto de primera necesidad emocional. “Claro, no me voy a morir si no como BOlab, pero yo me sentiría tan feliz”, dice Natalia. Buscan también que genere una memoria emocional a través de recuerdos de hogar o sabores favoritos.

Para ellas uno de los retos de emprender en Colombia es el acceso a créditos. "Ha sido muy difícil entender cómo es que se otorgan estas líneas de crédito hechas para mujeres emprendedoras o jóvenes", explica Catalina. 

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Aunque el presupuesto está, para ellas no ha sido tan fácil acceder a ese tipo de financiación. "Aprender a cómo manejar el sistema financiero ha sido un reto total. Uno ve la propaganda en el noticiero, mañana llamo y tengo la plata; no, eso no pasa", puntualiza Natalia.  

Otra de los retos es la segunda cara de la innovación. Natalia cuenta que las ideas nuevas son buenas, pero convencer al consumidor de algo que no ha probado es complejo. 

Junto a ello, consideran un reto incluir sus salarios en la nómina. Natalia cuenta que muchas veces han cerrado meses donde no queda dinero para ellas como fundadoras de la marca. 

Para ellas no puede faltar a la hora de emprender confiar en la idea de su emprendimiento. "Enfrentarse sin miedo al fracaso", dice Catalina. 

Entre sus proyectos a futuro está iniciar con la exportación de sus productos a otros países y poder llegar a supermercados de cadena. Junto a ello, están tocando puertas en algunos restaurantes que quieran incluir las esferificaciones en sus cocinas. 

MARIANA GUERRERO ÁLVAREZ