Panorama: ¿la 'ley del sodio' está afectado al sector panadero?

La Resolución 2013 del 9 de noviembre de 2020, conocida popularmente como la 'ley del sodio', se creó con el objetivo de determinar los contenidos máximos de sodio en los alimentos ultraprocesados.

Esta reglamentación, tal como se mencionó, lleva a las empresas productoras de alimentos ultraprocesados a reconsiderar la cantidad de sodio (representada en la sal) que tendrán sus productos, con el objetivo de que dicha comida signifique un menor riesgo para la salud del consumidor.

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No obstante, la 'ley del sodio', tal como está articulada, puede afectar a la producción y venta de productos que dependan del sodio para su correcta preparación, así como la normatividad en sus empaquetados, como lo viene siendo eN El pan artesanal.

En las últimas semanas, los 'tiktokers' colombianos Sergio y Pablo Mejía, conocidos en dicha red social como The Kitchen Brothers, hablaron de la situación que pueden afrontar las panaderías frente a esta reglamentación.

En declaraciones para Portafolio, los hermanos Mejía aseguraron que la 'ley del sodio' es muy ambigua respecto a la categorización del pan.

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“El primer problema está desde la certificación, ya que la Ley tiene muchos vacíos en la categorización de los productos de panadería, pues los dividieron solo en 3 categorías: panes tajados, bollería envasada o pan blanco envasado, cosa que deja por fuera a el resto de los panes; como panes de costra, masas hojaldradas, etc”.

También aseguraron que esto solo afectaría a las franquicias de productos de panadería, más no a las panaderías de barrio que pueden vender sus productos por unidad en el día a día, siempre y cuando estas no decidan hacer crecer su negocio.

“Esto solo aplica a panes empacados. Quiere decir que a las panaderías tradicionales que venden su pan día a día no les afecta. Pero si esa misma panadería o cualquier panadería artesanal decide expandir su negocio y vender sus panes en tiendas, a restaurantes o supermercados, la ley empieza a regir”.

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Otro problema que estarían enfrentando las panaderías es la cantidad de laboratorios certificados en el país, los cuales se encargan de hacer los estudios y las certificaciones de los productos: estos procedimientos, según explican The Kitchen Brothers, son muy limitados y no son accesibles económicamente.

“Los laboratorios certificados en el país son muy pocos y cobran 3 millones por cada referencia que se necesite certificar. Hay que tener en cuenta que si por ejemplo yo tengo un pan de 100 gramos y el mismo lo tengo en presentación de 200 gramos, son dos certificaciones diferentes”.

Es sabido que los empaquetados de los alimentos ultraprocesados, bajo la normativa de la Resolución 810 de 2021, tienen que tener una tabla general que indique los contenidos de aditivos y nutrientes de la comida, así como la inclusión de los sellos de advertencia por altos contenidos en sustancias como el sodio, las grasas (trans y saturadas), los azúcares y los edulcorantes.

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Pese a que esta reglamentación pueda ayudar a los consumidores a conocer el contenido de lo que se van a comer, en el sector de los negocios de alimentos la balanza está muy descuadrada en cuanto a competencia de las pymes del sector en relación con las grandes empresas, tal como explicó Jorge Alberto Serrano Arenas, ingeniero de alimentos y quien ha trabajado con la Asociación Nacional de Fabricantes de Pan (Adepan).

“La preocupación surge a partir de la Resolución 810 que es la que obliga a que los alimentos empacados deben tener en su empaque una tabla nutricional y los sellos frontales de advertencia, dependiendo del valor de unos nutrientes, que son los que tienen estos sellos”.

El experto aseguró que la norma no es equitativa para las pequeñas y medianas empresas de alimentos en comparación con las grandes, pues estas no tienen la capacidad económica para suplir los límites reglamentados por el estado con otros aditivos, como el jarabe de maíz, cosa que las empresas más importantes si pueden tener, logrando así el no tener que poner las etiquetas en sus empaquetados.

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“Los pequeños y medianos vamos a quedar rezagados. Si uno va a un supermercado y ve paquetes de pan con un solo sello y ve otro con dos o tres sellos, pues, evidentemente, se va a comprar el que tiene uno solo o, incluso, el que no tenga. Eso nos asusta porque entramos en desventaja con los más grandes”, agregó.

Por su parte, la Resolución 2013, la cual es la que reglamenta el contenido de sodio, “establece el límite máximo de sodio en 59 grupos de alimentos. Por ejemplo, para un pan de molde, el límite de sodio está alrededor de los 480 miligramos de sodio por cada 100 gramos de producto. Si tengo 470 miligramos en mi pan, estoy cumpliendo con el límite de sodio”, dijo Serrano.

Según explicó el experto, un producto puede respetar el límite establecido por la 'ley del sodio', sin embargo, si este contenido sigue estando por encima del establecido por la Resolución 810, el sello tendría que estar en el empaquetado de todas formas.

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“Volviendo a la 810, allí el límite es de 300 miligramos para todos los alimentos. Yo puedo tener mi pan cumpliendo la norma de sodio, pero igual tengo un sello frontal de advertencia de alto contenido de sodio porque el contenido es superior a 300 miligramos”, sentenció.

Esto conlleva, desde el punto comercial, al mismo punto: hacer que los clientes prefieran a los productos cuyos paquetes tengan menos etiquetas de advertencia, a pesar de que dentro del sector, la misma legislación no tenga los mismos efectos para las pymes que para las empresas más grandes.

JUAN MARTÍN MURILLO HERRERA
Periodista de Portafolio